Il y a un bruit qui annonce le vrai début de l'été dans cette partie de la France. Ce ne sont pas les cigales, même si elles aident. C'est le glouglou de l'eau qui tombe dans le pastis au fond d'un grand verre, le tintement des deux glaçons qu'on ajoute ensuite, et le liquide doré qui se trouble jusqu'à prendre la couleur d'un miel laiteux pendant que quelqu'un que vous connaissez depuis une heure vous explique précisément quelle marque vous auriez dû commander à la place.
Ce dernier point compte plus qu'on ne le croit. On y reviendra.
Le pastis, c'est la boisson de l'apéro, cette heure lente avant le dîner où personne n'est pressé et où le but, justement, est de s'asseoir. Dans le Midi, il est tellement ancré dans le quotidien qu'on ne prend même plus la peine de le nommer. À Marseille et dans toute la Provence, on dit le petit jaune. On ne boit pas un pastis par une après-midi de chaleur: on s'y abandonne.
Une boisson née d'une interdiction
Le plus curieux, avec le pastis, c'est qu'il est plus jeune qu'il n'en a l'air. Il semble ancien, comme quelque chose que les Romains auraient siroté, mais la boisson que vous servirez à la maison n'existait sous aucune forme commerciale avant les années 1930.
Pour comprendre pourquoi, il faut remonter à l'absinthe. Toute la fin du XIXe siècle, la fée verte régnait sur la France, portée par une catastrophe : le phylloxéra avait ravagé des pans entiers du vignoble, le vin se faisait rare et cher, et les gens se rabattaient sur l'alcool fort et bon marché. On a accusé l'absinthe de tous les maux, à tort ou à raison, et en 1915 la France l'a interdite purement et simplement, avec la plupart des boissons anisées un peu costaudes.
Le Midi, où l'anis tenait presque du groupe alimentaire, n'a pas apprécié. Les cafetiers et les distillateurs amateurs se sont mis à fabriquer en douce leurs propres mélanges anisés pour combler le vide, à base d'anis vert, d'anis étoilé, de fenouil et de réglisse. Le mot qu'ils ont choisi, pastis, vient du provençal pastisson, qui veut dire mélange, ou pagaille. Il y a là un joli hasard de la langue: encore aujourd'hui, une façon de dire qu'on est dans l'embarras, c'est « je suis dans le pastis ». À vous d'en tirer les conclusions après le troisième verre.
Au fil des années 1920, l'État, lorgnant sur les recettes fiscales qui lui échappaient, a fini par lâcher du lest. On a réautorisé les anisés plus doux, à condition qu'ils titrent moins fort et qu'ils laissent de côté l'absinthe (la plante) qui avait fait la mauvaise réputation de la fée verte. Cette porte entrouverte, il n'en fallait pas plus à un jeune Marseillais.
L'homme qui a mis son nom sur la bouteille
Paul Ricard était fils de négociant en vins, né en 1909 dans le nord de Marseille. Dans un alambic installé dans sa chambre, il bricolait des recettes anisées, mariant l'anis étoilé, la graine de fenouil, la réglisse et les herbes sauvages de la garrigue, ces collines de thym et de romarin au-dessus de la ville. En 1932, il était prêt, et la loi venait de bouger juste assez pour le laisser vendre.
Ce qui distinguait Ricard, ce n'était pas seulement la recette, qu'il gardait secrète et que sa maison protège encore. C'était le culot de son marketing. Il a baptisé sa boisson « le vrai pastis de Marseille », a fait le tour des bistrots et des cafés pour leur raconter en personne l'histoire des herbes cueillies à la main dans les collines de Provence, et a réussi à faire de sa bouteille un morceau de Midi qu'on pouvait verser. Ça a marché de façon presque absurde. En 1938, il en vendait 2,4 millions de litres par an et avait déjà coiffé au poteau les vieilles maisons mieux établies.
Il n'a pas pu en profiter tranquillement. Le régime de Vichy a de nouveau interdit le pastis pendant la guerre, l'emportant dans ses lois contre l'alcool de 1940. On raconte que Ricard a passé une partie de ces années à employer son savoir-faire de distillateur à des usages plus étranges, dont un succédané d'essence pour l'armée. La production a repris en 1944, et le petit jaune est revenu en force.
La rivalité qui définit le pastis attendait de l'autre côté de la guerre. Pernod, un nom déjà célèbre du temps de l'absinthe, a lancé son propre anisé en 1951 et l'a appelé Pastis 51, du nom de l'année. Pendant vingt ans, Ricard et le 51 ont été des frères ennemis, chacun avec ses fidèles, chacun persuadé d'être le vrai. Puis, en 1975, les deux maisons se sont serré la main et ont fusionné pour devenir Pernod Ricard, qui allait figurer parmi les plus gros groupes de spiritueux de la planète. Et la rivalité, c'est savoureux, n'est pas morte avec la fusion. Les gens prennent toujours parti. Et ils le font avec conviction.
Pourquoi le pastis se trouble
Regardez un pastis passer du doré transparent au jaune laiteux et vous assistez à un petit phénomène de chimie dont les Français ont fait un spectacle. On appelle ça le louche, et c'est le signe que vous avez bien préparé votre verre.
Le pastis tient son goût de l'anéthole, l'huile essentielle de l'anis. L'anéthole se dissout volontiers dans l'alcool, mais pas dans l'eau. Dans la bouteille, autour de 45 degrés, elle reste invisible et le liquide est limpide. Dès que vous ajoutez l'eau, le taux d'alcool chute, l'anéthole ne tient plus en solution, et elle éclate en millions de gouttelettes microscopiques qui diffusent la lumière. Voilà le trouble. Versez doucement et vous le verrez monter dans le verre comme une fleur qui s'ouvre.
C'est le même phénomène qui trouble l'ouzo et l'absinthe, et il ne sert pas qu'à faire joli. Libérer ces huiles, c'est ce qui adoucit la morsure et ouvre les arômes. Un pastis bu sec est une chose rêche, presque punitive. Un pastis bien allongé d'eau fraîche est l'une des grandes boissons longues de l'été.
Comment le verser sans vous ridiculiser
C'est là qu'un peu de savoir vous sauve la mise. Le rituel est simple, mais l'ordre des opérations n'a rien d'optionnel, et se tromper devant un méridional est un petit événement social.
On commence par le pastis: une petite dose, environ 2 cl, dans un grand verre droit. On ajoute ensuite l'eau fraîche, plate, et voici le chiffre qui compte : à peu près cinq volumes d'eau pour un de pastis. Certains font plus léger, quatre pour un; par grosse chaleur, beaucoup montent jusqu'à sept pour un. Versez l'eau lentement et regardez le louche se faire.
Les glaçons viennent en dernier. C'est la règle qu'on transgresse et qu'on regrette. Si vous jetez la glace directement sur le pastis sec, le froid brutal saisit l'anéthole, elle se fige et cristallise, et vous perdez à la fois la netteté du louche et une partie des arômes. L'eau d'abord, la glace après. Un ou deux glaçons, pas plus. Et ne gardez pas la bouteille au frigo, pour la même raison : on rafraîchit le verre et l'eau, pas l'alcool.
Une dernière chose sur laquelle les gens d'ici ne plaisantent pas: le pastis est un apéritif, point. Il ouvre le repas, il ne le referme pas. On le boit avant de manger. Le proposer en digestif après le dîner vous vaudra le même petit effroi poli que la glace mise en premier.
Si vous avez envie de jouer, le Midi a tout un arc-en-ciel de variantes, le plus souvent obtenues en ajoutant un trait de sirop. La mauresque prend de l'orgeat à l'amande et devient blanche et laiteuse. La tomate reçoit de la grenadine et un fond rouge au bas du verre. Le perroquet vire au vert vif avec le sirop de menthe. Le rourou rosit à la fraise. Il y en a des dizaines d'autres, aux noms qui n'ont aucun sens et n'en ont pas besoin. Les enfants, eux, boivent les sirops tout seuls, simplement coupés d'eau, pendant que les grands mettent le petit jaune en dessous.
A déguster avec son verre
Un verre de pastis reste rarement seul. Il réclame quelque chose de salé à ses côtés, et le Gard, justement, est généreux sur ce terrain. Le plus simple, c'est un bol d'olives du coin et un ramequin de tapenade, cette pâte sombre d'olives, de câpres et d'anchois qu'on étale sur des tartines de baguette grillée. Il y a aussi la fougasse, ce pain plat provençal parsemé d'olives ou, dans sa version gardoise, de petits grattons croustillants. On la déchire, on la fait tourner, et elle disparaît plus vite que prévu.
Et si vous voulez poser sur la table quelque chose qui appartient entièrement à ce coin de France, prenez de la brandade de morue. C'est le plat de Nîmes, une purée onctueuse de morue montée à l'huile d'olive et au lait avec une pointe d'ail, née il y a des siècles du vieux troc qui échangeait le sel de Camargue contre la morue séchée. Étalée tiède sur une tartine grillée, c'est la bouchée la plus locale qui soit pour accompagner votre verre. Morue, olives, anis : tout vient du même soleil et de la même terre plate et salée qu'on aperçoit depuis le jardin.
Quand on préfère sans alcool
Tout le monde à table n'a pas envie du vrai. Et là encore, le Midi a une réponse. Ricard fait une version sans alcool baptisée Pacific, lancée en 1982 pour les cinquante ans de la marque, bâtie autour des mêmes extraits anisés mais sans les 45 degrés.
Soyons honnêtes sur ce que c'est. Pour un buveur de pastis convaincu, le Pacific peut sembler un peu plat, avec une légère amertume que les originaux n'ont pas. Mais pour qui fait une pause sans alcool, c'est une vraie bonne alternative, propre et nette, et ça permet de participer à l'apéro au lieu de tourner un verre d'eau entre ses doigts. Un conseil tiré de l'expérience : il faut à peu près doubler la dose habituelle pour retrouver le coup d'anis et de réglisse qu'on attend vraiment d'un pastis, alors versez un peu plus généreusement que le un-pour-cinq de rigueur. Il fait aussi très bien l'affaire pour les versions colorées : un perroquet sans alcool au sirop de menthe, une tomate à la grenadine, pour celui ou celle qui reprend le volant.
Lequel boire quand on séjourne à la maison?
Venons-en au moment délicat. Quand vous séjournez à La Maison d'à Coté et que vous poussez la porte d'un bar de village en Petite Camargue, ou que vous garnissez la cuisine pour une soirée sur la terrasse, quel pastis acheter, au juste ?
Ici, la réponse est simple. Commandez le 51. Vous n'avez même presque pas besoin de dire le mot « pastis » : murmurez le chiffre et la personne derrière le comptoir sait que vous savez. Ça vous range tout de suite parmi ceux qui sont déjà venus, ou qui ont au moins eu le bon réflexe de demander. Le 51 est le plus léger, le plus frais, un peu moins chargé en réglisse que le Ricard, et dans notre coin du Midi c'est celui qu'on sert sans réfléchir. Mettez-en une bouteille dans la cuisine et vous boirez ce que boivent vos voisins.
Gardez ce 51 pour l'apéro de tous les jours sur la terrasse, le verre qu'on sert quand les amis arrivent et que la partie de pétanque va commencer. Ensuite, si vous voulez aller plus loin, glissez derrière une bouteille de Henri Bardouin pour le soir où vous cuisinez quelque chose qui mérite qu'on s'attarde. Élaboré à Forcalquier à partir de plus de soixante-cinq plantes et épices, du thym et du romarin d'ici à l'anis étoilé de Chine et aux fèves tonka de Guyane, c'est le pastis des connaisseurs, l'un des rares que bien des méridionaux acceptent vraiment à table plutôt que strictement avant. Si le 51 est la boisson de la place du village, le Henri Bardouin est celui qu'on sort quand on veut que quelqu'un ralentisse pour de bon et prête attention à ce qu'il y a dans son verre.
Achetez-les au supermarché du coin, regardez faire la personne devant vous dans la file, et dès le deuxième soir vous serez dans le bain. Parce que c'est ça, le vrai sens du petit jaune. Ça n'a jamais été une histoire d'alcool. C'est tirer une chaise à l'ombre, se verser quelque chose de frais et de lent, et laisser l'après-midi durer aussi longtemps qu'elle le veut. Il y a de pires traditions à emprunter le temps d'une semaine dans le Midi.
Envie de vous verser votre propre petit jaune à l'ombre de notre Olivier?
La Maison d'à Coté accueille jusqu'à onze personnes, avec piscine privée et terrasse ombragée faite pour la longue heure de l'apéro.
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