Ce que la terre a dans le ventre
Le terroir, tout le monde en parle. Mais derrière le mot, il y a une réalité précise: l'ensemble des conditions naturelles dans lesquelles un produit prend forme, la géologie, l'eau, le climat, le sel dans l'air. C'est ce qui explique qu'un cépage planté sur du sable dunaire donne quelque chose de radicalement différent du même cépage cultivé sur argile dix kilomètres plus loin. Ou qu'une asperge poussée dans le sable salin soit plus douce, plus tendre, que n'importe quelle autre. La terre n'est pas un décor. C'est un ingrédient à part entière.
La Petite Camargue s'étale à l'ouest du delta du Rhône, paysage plat et amphibie où la terre et la mer se disputent encore le territoire. Le sol est composite: alluvions charriées par des millénaires de crues, sable des cordons dunaires façonnés par le mistral, terres gorgées de sel autour des lagunes et des étangs. Ce n'est pas, à première vue, un terrain agricole idéal. Mais c'est précisément ce sel qui rend impossible tant de cultures qui confère à l'asperge, à la vigne, au riz et au sel marin leur singularité. La région bénéficie en moyenne de 2 700 heures d'ensoleillement par an. Le mistral, froid et violent, assainit les vignes et sèche la terre après la pluie. La Méditerranée, toute proche, adoucit les hivers et charge l'air d'iode. Ces conditions réunies, le sol, le soleil, le vent, le sel, ne se retrouvent nulle part ailleurs.
Peu de territoires de cette taille concentrent autant d'appellations protégées. Le taureau de Camargue détient la première AOP bovine française, obtenue en 1996. Le riz de Camargue est en IGP depuis 2000. La fleur de sel bénéficie également d'une IGP. Les vins des sables ont décroché une AOP en octobre 2023. Ce ne sont pas des labels marketing. Chacun représente des années de procédures, la délimitation de zones géographiques précises, et un engagement sur des modes de production directement liés à ce bout de delta.
Ce qui suit est un tour de table de dix d'entre eux: ce qu'ils sont, pourquoi ils ont ce goût-là, et où les trouver aux alentours d'Aimargues.
Taureau de Camargue AOP
Le taureau de Camargue n'est pas du bœuf au sens ordinaire du terme. C'est une race ancienne, élevée en semi-liberté dans les marais et les prés salés du delta, qui se nourrit de ce que la camargue lui offre: graminées, roseaux, plantes halophytes. Les manades sont conduites par des gardians à cheval, et les bêtes vivent dehors toute l'année. Le cahier des charges exige qu'elles passent au moins six mois entre avril et novembre sur la zone humide délimitée, à une densité inférieure à un animal pour 1,5 hectare. L'élevage extensif, ici, est pris au pied de la lettre.
La viande est maigre, rouge sombre, presque violacée, avec un goût qui la distingue immédiatement du bœuf ordinaire. Elle n'est pas giboyeuse, mais elle n'est pas neutre non plus. La préparation qui lui convient le mieux est le mijoté: la gardiane, plat emblématique de la Camargue, est une pièce de taureau marinée une nuit dans un vin rouge costaud, puis cuite longuement avec des olives, du thym, du laurier, du zeste d'orange et parfois une anchois. Servie avec du riz, évidemment. La recette figure dans Le Cuisinier Durand de Charles Durand, en 1830. Depuis, personne n'a jugé utile d'y toucher.
Accord: Un Costières de Nîmes rouge avec quelques années de cave, ou un Gris de Gris des vins des sables. Le fer de la viande et la fraîcheur minérale du vin se répondent bien.
Saison: Toute l'année.
Où le trouver: Au marché hebdomadaire d'Aimargues (boulevard Jules Ferry) et aux autre marchés de village, ou chez les bouchers et traiteurs qui proposent morceaux à cuire et gardiane prête à réchauffer tel que la Boucherie de la Place à Aimargues (9 rue de l’horloge, 04 34 28 63 42).
Riz de Camargue IGP
La France ne produit pas beaucoup de riz. La Camargue est l'exception. Quelque 18 000 hectares du delta sont plantés en rizières, ce qui en fait la seule région rizicole du pays. L'IGP, obtenue en 2000, couvre un périmètre délimité à l'ouest par Aigues-Mortes, à l'est par Port-Saint-Louis-du-Rhône, et au nord par le plateau des Costières.
Le riz est arrivé ici pour des raisons pratiques. Dans les années 1840, les crues du Rhône avaient laissé de vastes zones engorgées d'eau et gorgées de sel. On a planté du riz pour absorber l'eau et dessaler les terres, autant outil de reconquête foncière que culture vivrière. L'industrie moderne s'est développée après la Seconde Guerre mondiale, quand les infrastructures d'irrigation financées par le plan Marshall ont apporté l'eau du Rhône jusqu'aux parcelles.
Les variétés disponibles sont plus nombreuses qu'on ne l'imagine: riz blanc à grain rond pour le risotto, blanc long, complet, et deux variétés vraiment singulières. Le riz rouge de Camargue tient sa couleur d'une mutation génétique naturelle propre à cette région. Le riz noir est encore plus rare. Le rouge a un petit goût de noisette et tient bien à la cuisson; c'est celui qu'on rapporte dans ses valises. Du printemps à la fin de l'été, les rizières sont en eau, ce qui crée les zones d'alimentation des flamants roses visibles depuis la route. La récolte a lieu en octobre.
Accord: La gardiane de taureau, que le riz absorbe à merveille. Excellent aussi le lendemain, froid, avec un filet d'huile d'olive, des herbes et ce que le marché proposait ce matin-là.
Saison: Toute l'année (récolte en octobre; disponible en boutiques et sur les marchés toute l'année).
Où le trouver: Sur tous les étals de la région. La boutique du Domaine de Montcalm (Montcalm, Vauvert, à environ 18 km de la maison) vend du riz rouge et blanc de Camargue aux côtés de leurs vins. Le Super U d'Aimargues propose une bonne sélection de variétés IGP locales toute l'année.
Fleur de sel et sel de Camargue IGP
Les salins d'Aigues-Mortes couvrent environ 10 000 hectares et produisent quelque 500 000 tonnes de sel par an, ce qui en fait le plus grand site de production de sel en Méditerranée. L'extraction du sel remonte à l'époque romaine; l'ingénieur Peccius y organisait déjà la production au début du premier siècle.
La couleur rose de l'eau est due à une microalgue, Dunaliella salina, qui prolifère dans les milieux hypersalins. Ce n'est pas un phénomène saisonnier: l'algue est présente tout au long des mois chauds, et sous certains angles de lumière, l'eau vire à un rose soutenu. C'est de là que vient la couleur signature du paysage camarguais.
Deux produits méritent d'être connus. Le gros sel est la récolte standard, gratté mécaniquement dans les bassins de cristallisation. La fleur de sel est autre chose: elle se forme en une fine croûte délicate à la surface de l'eau et se récolte à la main, tôt le matin, avant que le vent ne la disperse. Elle est plus fine, plus humide et contient davantage d'oligo-éléments que le gros sel. Une pincée sur un morceau de taureau grillé, ou sur une tranche de fougasse qui sort du four, fait quelque chose qu'aucun autre sel ne fait.
Accord: Chocolat noir, viande grillée, pain frais. Les boulangers d'Aigues-Mortes vendent de la fougasse à la fleur de sel précisément pour ça.
Saison: Fleur de sel récoltée en juillet et août. Gros sel et fleur de sel conditionnée disponibles toute l'année.
Où la trouver: La boutique des Salins d'Aigues-Mortes, route du Grau-du-Roi, à une vingtaine de kilomètres de la maison. Aussi sur tous les marchés de la région et au Caveau les Remparts à Aigues-Mortes. Le Super U d'Aimargues vend la fleur de sel Le Saunier de Camargue toute l'année, option correcte pour l'usage quotidien; pour la qualité supérieure et le choix complet, la boutique des salins vaut le déplacement.
Vins Sable de Camargue AOP
Les vignes qui poussent sur les cordons dunaires entre Aigues-Mortes et la mer sont dans des conditions que presque toute autre appellation jugerait hostiles: sable pur, peu de matière organique, air marin chargé de sel, pas d'argile. C'est ce qui les a sauvées. À la fin du XIXe siècle, quand le phylloxéra a ravagé le vignoble européen en s'attaquant aux racines des ceps, il ne pouvait pas progresser dans le sable. Les vignes dunaires ont survécu intactes. Certaines sont encore franches de pied, plantées avant 1880 et toujours en production.
Les vins gris et gris de gris issus de ces cépages ont obtenu une AOP en octobre 2023, la plus récente appellation de la région. Le gris est élaboré à partir d'un assemblage (Grenache, Cinsaut, Cabernet Franc et autres) pressé immédiatement et vinifié sans macération, ce qui donne une robe d'un rose très pâle, presque saumoné. Le gris de gris, issu du seul Grenache Gris, est encore plus délicat. Les deux apportent des notes iodées, peu de tanin, et une finale minérale qui les rend particulièrement à l'aise à table. Le Domaine de Montcalm, domaine bio de quatre générations à Montcalm près de Vauvert, est le producteur le plus proche (18 km de la maison). Le Domaine de Jarras de Listel, avec ses 1 700 hectares de sable près d'Aigues-Mortes, est le plus grand du périmètre de l'appellation.
Accord: Tellines, poissons grillés, huîtres, fougasse. Tout ce qui appelle de la fraîcheur et de l'acidité plutôt que du tanin.
Saison: Toute l'année. À boire jeune.
Où les trouver: Le Caveau Héraclès à l'entrée d'Aimargues vous propose une selection de vins produites par leur partenaires vignerons. Le Super U d'Aimargues propose une sélection de vins des sables locaux, bonne option pour garnir la cave de la maison.
Fougasse d'Aigues-Mortes
La fougasse n'est pas un pain. C'est une brioche (enrichie d'œufs, de beurre et de lait, parfumée à l'eau de fleur d'oranger) cuite jusqu'à un doré souple et moelleux. Le mot apparaît dans un traité de pâtisserie à Aigues-Mortes en 1653, sous la forme fouasse. C'était alors une spécialité de Noël, l'un des treize desserts que la tradition provençale exige la nuit du réveillon. Aujourd'hui, elle sort du four tous les matins de l'année.
Il en existe une version salée, faite de grattons (les résidus croustillants et fondants obtenus lors de la fonte du saindoux) incorporés à la pâte. La fougasse sucrée se mange au petit-déjeuner ou vers quatre heures de l'après-midi. La salée se sert à l'apéritif, arrachée à la main et partagée autour d'une table avec quelque chose de frais à boire. Les deux sont à leur meilleur tièdes, achetées à la boulangerie et consommées avant que la fleur d'oranger n'ait tout à fait disparu.
La maison Il était une fougasse tient trois boutiques à Aigues-Mortes et travaille la même recette depuis 1911. Toutes les boulangeries de la cité médiévale en font une version, mais c'est celle-là qui conserve la mémoire du geste.
Accord: La version sucrée avec un café au lait le matin ou un verre de Muscat de Lunel dans l'après-midi. La salée avec un Gris de Gris bien frais avant de passer à table.
Saison: Toute l'année.
Où la trouver: Il était une fougasse, Aigues-Mortes (trois adresses dans et autour des remparts, ouvert du mardi au dimanche dès 7h). Également aux marchés du mercredi et du dimanche à Aigues-Mortes. La Boulangerie Gilles à Aimargues propose de la fougasse toute l'année; c'est l'option la plus simple quand on ne veut pas faire la route.
Tellines
La telline est petite, de la taille d'un ongle, avec des coquilles plates qui vont du crème au beige clair. Elles vivent juste sous la surface du sable, sur les plages entre Le Grau-du-Roi et l'Espiguette, et les gens qui les ramassent le font de génération en génération, travaillant le bas de plage à marée basse avec des râteaux à main. L'Union européenne encadre désormais la récolte (pêcheurs agréés, quotas, saison délimitée) mais la technique, elle, n'a pas changé.
La cuisson est minimale. Une poêle bien chaude, un généreux filet d'huile d'olive, de l'ail émincé fin, du persil plat, un trait de vin blanc ou un verre de gris des sables. Deux minutes à feu vif, pas plus. Les coquilles s'ouvrent, le jus se mêle à l'huile, et on mange le résultat avec du pain. Ça prend plus de temps à décrire qu'à préparer.
Les tellines ne voyagent pas. On les achète le jour où on les trouve, on les cuit le soir même.
Accord: Un verre de gris des sables bien frais, bu debout devant la cuisinière.
Saison: Avril à septembre, au mieux de mai à juillet.
Où les trouver: Les étals de poissonniers sur le quai du Grau-du-Roi, ouverts tous les matins. Quelques stands au marché du mercredi à Aigues-Mortes en proposent en saison. À une trentaine de kilomètres de la maison.
Asperges des sables de Camargue
La récolte des asperges commence ici fin février, plusieurs semaines avant le reste de la France. Le sable marin autour d'Aigues-Mortes se réchauffe plus tôt que les terres argileuses, et la salinité minérale du sol accélère la croissance de la plante. Les turions sont blancs parce qu'ils poussent entièrement sous terre, à l'abri de la lumière, et sont coupés chaque matin avant l'aube à l'aide d'une gouge: un outil métallique courbé que l'on glisse le long du turion pour le sectionner proprement à la base sans abîmer la couronne.
La famille Amouroux, à Aigues-Mortes, produit des asperges depuis les années 1970 et commercialise ses turions blancs premium sous le nom Célestine. La zone de production est restreinte (quelques dizaines de producteurs sur les terres sableuses en bordure des lagunes) et la saison est courte. En avril et mai, au pic de la production, une bonne aspergeraie peut donner une tonne à l'hectare par jour. Fin mai, c'est terminé jusqu'à l'année suivante.
L'asperge blanche de Camargue est régulièrement décrite par les cuisiniers comme plus tendre et plus douce que celle cultivée sur argile, avec moins de filaments qui rendraient l'épluchage indispensable. En 2024, elle a obtenu un Label Rouge, le signe officiel de la qualité artisanale en France. La bonne façon de la manger: cuite à la vapeur, tiède, avec une hollandaise ou une vinaigrette franche. Rien d'autre n'est nécessaire.
Accord: Une hollandaise (la version classique) ou un filet d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel. Un Costières de Nîmes blanc ou un Picpoul de Pinet.
Saison: Fin février à fin mai. Pic de qualité: avril et début mai.
Où les trouver: En vente directe à la ferme Amouroux à Aigues-Mortes (chemin de Trouchaud, 9h–12h et 13h–18h30 à partir d'avril). Aux marchés de villages. Plus près, gardez l'œil ouvert sur les étals de bord de route entre les villages. Juste avant le rond-point en arrivant au Cailar depuis Aimargues, vous trouverez Momo, un maraîcher local qui est devenu une figure incontournable dans le coin. Ses asperges, quand il en a, valent l'arrêt.
Brandade de morue nîmoise
La brandade est nîmoise parce qu'une route commerciale l'a faite telle. À partir du XVIe siècle, des marins bretons descendaient vers le sud pour acheter du sel aux salins d'Aigues-Mortes, et ils payaient en morue séchée et salée plutôt qu'en argent. Nîmes, ville la plus proche, est devenue le centre de travail de ce poisson conservé. En 1788, la brandade apparaît pour la première fois dans un texte imprimé, l'Encyclopédie Méthodique de Höfler: une pâte de morue travaillée à l'huile d'olive et à l'ail. Le cuisinier Charles Durand codifie la version nîmoise dans son Cuisinier Durand de 1830, et l'écrivain Alphonse Daudet, natif de Nîmes, l'introduit ensuite à Paris, recevant Zola et Flaubert à des dîners dont la brandade était le cœur.
La recette nîmoise authentique ne contient pas de pomme de terre; c'est l'ajout parisien. C'est de la morue dessalée pendant vingt-quatre heures, pochée doucement dans de l'eau avec laurier et poivre en grains, puis émiettée et travaillée à feu doux avec de l'huile d'olive tiède et du lait tiède, ajoutés en alternance en filet mince, comme pour monter une mayonnaise. On obtient quelque chose de crémeux, entre la pâte et la mousse. Servi chaud sur des toasts, ou gratiné au four dix minutes, c'est l'un des plats dont on comprend immédiatement pourquoi il a traversé les siècles.
Le lien avec Aigues-Mortes (le sel des mêmes marais partant vers le nord avec les marins bretons, le poisson conservé revenant vers le sud) donne à la brandade une histoire locale que la plupart des visiteurs ne connaissent pas.
Accord: Des toasts ou du pain grillé, une salade légère, et un Costières de Nîmes blanc bien frais.
Saison: Toute l'année.
Où la trouver: Préparée fraîche chez les charcutiers et traiteurs de la région. À Nîmes (30 km de la maison), elle figure sur la carte de tous les restaurants sérieux et se vend sous vide aux Halles, le marché couvert. Le Super U d'Aimargues en propose en bocal toute l'année, pratique pour un dîner de semaine sans chichis.
Huîtres de Bouzigues
L'étang de Thau est une lagune, pas la pleine mer. Séparé de la Méditerranée par une étroite bande de dune, il fait 21 kilomètres de long et 8 de large, avec une eau chaude, calme et riche en phytoplancton à des températures propices à la croissance des huîtres toute l'année. Les premières tentatives d'ostréiculture, à la fin du XIXe siècle, ont échoué faute de marées: les techniques atlantiques en dépendent entièrement. Il a fallu attendre 1925 et l'idée d'un maçon local, Louis Tudesq, de suspendre les huîtres sur des cordes fixées à des structures en bois dans l'eau, pour que la filière trouve sa forme.
Immergées en permanence, les huîtres se nourrissent en continu de phytoplancton. L'étang de Thau est classé en zone B, la meilleure classification sanitaire française pour la conchyliculture, signe d'une eau très propre. Les huîtres y grossissent plus vite que dans la plupart des bassins atlantiques. Elles sont plus charnues, avec un iode franc qui s'ouvre sur une finale nette, douce, légèrement noisettée. Le village de Bouzigues, sur la rive nord de l'étang, leur a donné son nom, même si la production s'étend sur plusieurs communes du pourtour.
Bouzigues est à une cinquantaine de kilomètres de la maison (45 minutes par la route côtière) à travers certains des paysages les plus singuliers de la région.
Accord: Un verre de Picpoul de Pinet, cultivé directement en face des parcs ostréicoles. L'accord ne doit rien au hasard.
Saison: Toute l'année (les variétés triploïdes ne sont jamais laiteuses en été).
Où les trouver: En vente directe dans les cabanes d'ostréiculteurs à Bouzigues, où les producteurs écoulent leur production sur leur propre quai la plupart des matins. Disponibles aussi au marché d'Aigues-Mortes en saison, et parfois au Grau-du-Roi.
Oreillettes
Chaque famille du Languedoc a sa version de cette recette. Et chacune est intimement convaincue que la sienne est la bonne. L'oreillette est un beignet, mais pas du genre gonflé et moelleux. La pâte est étirée jusqu'à devenir presque transparente, découpée en rectangles irréguliers ou en formes quelconques, plongée dans l'huile chaude deux minutes de chaque côté, et ressortie dorée et cloquée. Encore tiède, elle est enfouie sous le sucre glace. C'est toute la recette.
Le mot oreillette (de l'occitan aurelhetas, "petite oreille," pour la forme) apparaît dans les écrits languedociens dès 1802, mais la forme occitane est attestée au XVe siècle. Le beignet a toujours été lié au Mardi Gras, le jour d'avant le Carême où les ménages utilisaient leurs dernières réserves d'œufs, de beurre et de graisse. Il figure aussi parmi les treize desserts de Noël. En pratique, l'oreillette s'est depuis longtemps affranchie du calendrier et se retrouve aux fêtes, aux kermesses, sur les marchés et aux repas du dimanche tout au long de l'année.
Le parfum varie: fleur d'oranger en général, parfois du zeste de citron, parfois un trait de pastis ou de rhum. Rien n'est fixe. Ce qui l'est, c'est la finesse de la pâte (si on peut lire à travers, c'est bon) et la température de l'huile. Trop chaude, les oreillettes brûlent avant de cloquer; pas assez, elles boivent l'huile au lieu de la rejeter. Les deux erreurs se pardonnent. La fournée dure rarement assez longtemps pour qu'on s'en soucie.
Accord: Un café serré ou un verre de Muscat de Lunel. À Noël, un Muscat de Rivesaltes.
Saison: Traditionnellement Mardi Gras (février/mars) et Noël, mais disponibles sur les marchés et dans les boulangeries toute l'année.
Où les trouver: La Boulangerie Gilles à Aimargues fait oreillettes et fougasse toute l'année; c'est le point de départ le plus pratique. Également sur les étals du marché d'Aigues-Mortes, surtout en hiver. La recette est assez simple pour être faite à la maison: la pâte demande une heure de travail, et les enfants peuvent s'occuper du rouleau.