L'huile d'olive et l'âme du Midi

Traversez n'importe quelle portion du Gard, de l'Hérault ou des Bouches-du-Rhône et l'olivier est là. Tordu, aux feuilles argentées, parfaitement à sa place dans le calcaire et la lumière. Il ne s'impose pas. Il pousse dans le sud de la France depuis plus de 2 500 ans, assez longtemps pour sembler une évidence du paysage plutôt qu'une culture. Et pourtant, l'olivier est l'un des arbres les plus délibérément plantés, les plus soigneusement entretenus et les plus chargés de sens de toute la civilisation française.

Les Grecs l'ont apporté avec eux lorsqu'ils ont fondé Massalia, l'actuelle Marseille, vers 600 avant notre ère. Les Romains ont étendu sa culture vers le nord, pressant l'huile dans des moulins dont les bassins de pierre se trouvent encore dans les ruines autour de Nîmes et du Pont du Gard. Pour le village médiéval, l'oliveraie n'était pas un élément décoratif ; c'était la survie. L'huile pour la cuisine, pour la lumière, pour la conservation, pour la médecine. Les moulins en pierre qui broyaient le fruit comptaient parmi les bâtiments les plus importants d'une communauté. Plusieurs fonctionnent encore aujourd'hui.

Ce qui est arrivé aux oliviers au vingtième siècle est une histoire que beaucoup d'oléiculteurs du Midi racontent encore avec une gravité particulière. Le gel de février 1956, l'un des mois les plus froids jamais enregistrés en France, a tué des millions d'oliviers en Provence et en Languedoc. Des vergers qui avaient résisté à des générations entières se sont transformés en troncs noircis en une nuit. Certains villages n'ont jamais replanté. Dans d'autres, les arbres ont repoussé lentement depuis leurs souches au cours des décennies suivantes, donnant ces formes multi-tiges et tourmentées encore visibles dans les vieilles oliveraies aujourd'hui. La reconstruction a pris du temps, et les traditions liées à l'olivier ont dû se reconstruire avec elle.

La récolte des olives dans le Sud s'étend de la fin octobre jusqu'en janvier, son calendrier dépendant de la variété, de l'altitude et de ce que le producteur recherche. Les olives cueillies tôt, encore vertes ou à peine tournantes, donnent une huile riche en polyphénols : poivrée, herbacée, parfois presque amère en fin de bouche. Les olives récoltées plus tard, bien mûres et noires, produisent une huile plus ronde et plus douce, parfois noisettée, parfois légèrement sucrée. L'une n'est pas plus juste que l'autre ; ce sont des expressions différentes du même fruit.

Les variétés cultivées dans le Gard ont chacune leur propre caractère. La Picholine, la plus répandue dans la région, donne une huile nette et affirmée aux notes végétales. La Négrette est plus sombre et plus riche, avec un fruité plus doux. La Bouteillan, cultivée dans certaines parties du Gard et de l'Hérault, a un profil plus délicat, adapté aux plats légers et aux vinaigrettes. L'Aglandau, qui pousse aussi dans le Gard et les Bouches-du-Rhône, produit une huile avec un mordant poivré et des niveaux élevés de polyphénols, particulièrement appréciée pour la finition plutôt que la cuisson. Dans un moulin en activité, les goûter côte à côte est l'une des expériences les plus discrètement révélatrices de la région.

Le processus d'extraction a moins changé qu'on pourrait le croire. Le fruit est lavé, trié et broyé en une pâte épaisse. Traditionnellement sous de grandes meules de pierre ; aujourd'hui des marteaux en acier inoxydable font le même travail plus vite, mais le principe est identique. Cette pâte est ensuite pressée ou centrifugée pour séparer l'huile de l'eau et des grignons. Pour la classification vierge extra, l'huile doit être extraite par des moyens purement mécaniques, sans chaleur ni traitement chimique. L'extraction à froid préserve les composés volatils qui donnent sa complexité à une bonne huile d'olive ; une fois la chaleur introduite, une grande partie de ce caractère disparaît.

Le rendement vaut aussi la peine d'être compris. Les olives ne sont pas une culture particulièrement efficace pour la production d'huile. Selon la variété et le moment de la récolte, il faut entre quatre et huit kilogrammes de fruit pour produire un litre d'huile. C'est en partie pourquoi une bonne huile d'olive vierge extra coûte ce qu'elle coûte, et pourquoi les alternatives industrielles, extraites à chaud et aux solvants pour améliorer le rendement, ont le goût qu'elles ont.

Dans les marchés du Midi, l'olive est incontournable. Disposées sur les étals dans de grandes jarres en céramique, cassées et parfumées aux herbes, marinées au fenouil et à l'orange, dénoyautées et farcies, noires et ridées ou vertes et fermes, elles arrivent déjà assaisonnées. Le marché d'Uzès le mercredi matin est l'un des plus beaux de la région, ses étals couvrant la Place aux Herbes et débordant dans les rues à arcades autour de la cathédrale. Cela vaut le détour rien que pour l'étal aux olives, même si le fromage et la charcuterie vous ralentiront aussi.

La tapenade, cette pâte sombre et dense d'olives broyées, de câpres, d'anchois et d'huile d'olive, est le grand condiment du Midi. Elle apparaît à chaque table sans cérémonie : tartinée sur du pain à l'apéritif, mélangée aux pâtes, mangée avec du pain accompagné d'un verre de quelque chose de frais. Son nom vient du mot provençal désignant la câpre, tapèno, rappel que dans la recette originale la câpre compte au moins autant que l'olive. Il existe une version verte à la picholine, une version noire aux olives noires confites, et des dizaines de variantes avec du thon, des tomates séchées ou des herbes fraîches. Chaque cuisinier du Midi a son propre équilibre, son petit secret, et la plupart sont heureux d'en parler.

L'huile d'olive est utilisée ici d'une façon sans vrai équivalent ailleurs en France : généreusement, sans complexe. Elle va dans l'aïoli du vendredi, les plats mijotés de l'hiver, la ratatouille d'été, le pistou incorporé à la dernière minute avant de servir. En Petite Camargue, elle arrive à table avant presque tout le reste, avec du pain et ce que le jardin a produit. Pas de cérémonie. C'est simplement ce qu'on met sur la nourriture.

Le système français d'appellation d'origine contrôlée a été étendu à l'huile d'olive en 1997, quand la Vallée des Baux de Provence est devenue la première huile d'olive française à recevoir cette désignation. L'AOP de Nîmes a suivi, couvrant les huiles produites à partir d'olives cultivées dans le Gard et pressées dans des moulins agréés de la région. Le Moulin Pattus, à Aigues-Vives, est l'un de ces moulins.

La désignation n'est pas seulement administrative. Elle définit les variétés autorisées, les méthodes de récolte, les températures d'extraction et le profil sensoriel que l'huile doit atteindre. Une huile AOP ne peut pas être produite à partir d'olives importées, ne peut pas être extraite à haute température, et doit passer devant un jury de dégustation avant d'être mise en bouteille. Quand vous achetez une bouteille portant ce label, vous achetez un endroit précis : la garrigue, le calcaire, la chaleur de l'été méridional. La teneur en polyphénols d'une bonne huile du Gard est parmi les plus élevées des huiles françaises, en partie grâce aux variétés Picholine et Aglandau, en partie grâce au climat, qui pousse l'arbre à concentrer ses défenses dans le fruit.

Cela a aussi des implications pratiques. Les polyphénols sont ce qui donne à l'huile d'olive vierge extra son mordant poivré, son amertume et sa longévité. Une huile à haute teneur en polyphénols se conserve bien, résiste à l'oxydation et supporte mieux la chaleur qu'une huile douce et légère. Ce n'est pas simplement un marqueur de qualité ; c'est une mesure de ce que l'arbre a mis dans le fruit.

Le Moulin Pattus à Aigues-Vives se trouve à peine à dix kilomètres de La Maison d'à Coté, ce qui en fait l'un des moulins les plus proches du Gard. Le domaine produit du vin et de l'huile d'olive sur les mêmes terres depuis les années 1850, cinq générations de la même famille travaillant le même sol. Denis Goellner, qui le dirige aujourd'hui, presse exclusivement des variétés locales sous l'AOP de Nîmes et le label Sud de France.

Les huiles sont monovariétales plutôt qu'en assemblage : Picholine, Aglandau, Négrette, Arbéquine. Denis est direct sur la meilleure façon d'utiliser chacune. L'Aglandau sur la salade. La Picholine sur les tomates. La Bouteillan sur un carpaccio. La Négrette avec les crudités. C'est une approche pratique, sans chichis, de quelque chose que le Midi prend entièrement au sérieux.

Les huiles sont disponibles à l'achat directement à la ferme, en contenants de 25 cl à 5 litres. Pendant la saison de récolte, d'octobre à janvier, le moulin est en production et le processus est visible dans toute son activité. L'odeur de la pâte fraîche et le bruit des machines font partie de ce qui distingue ce type de visite d'un simple achat au marché. En dehors de la récolte, la boutique reste ouverte toute l'année. En été, le moulin ouvre sept jours sur sept. Contactez Denis à l'avance si vous souhaitez planifier votre visite pendant la saison de pressage, car le calendrier varie selon la maturité des olives.

Le moulin presse également les olives des particuliers qui apportent leur propre récolte, ce qui donne une idée du fonctionnement de la culture oléicole gardoise à l'échelle locale. Ce n'est pas une attraction touristique qui vend de l'huile ; c'est une ferme en activité qui accepte de vous montrer ce qu'elle fait.

Il y a un olivier dans le jardin de La Maison d'à Coté. Ce n'est pas en soi une chose remarquable, les oliviers sont aussi courants dans les jardins du Midi que le figuier ou le romarin. Mais il marque la maison comme appartenant à ce paysage, à cette façon de cuisiner et de manger. Les olives elles-mêmes sont petites et amères sans préparation, comme toutes les olives fraîches. L'arbre est simplement compagnie : lent, argenté, à l'aise.

Un soir d'été, la cuisine invite à cuisiner à la façon du Sud. De l'huile d'olive dans la poêle, de l'ail et des tomates du marché, du pain pour la tapenade. La piscine capte les dernières lueurs du jour. La Camargue se tait. C'est suffisant.

Prêt à le vivre vous-même ? La Maison d'à Coté est disponible à la location à la semaine tout au long de l'année. Contactez-nous pour vérifier les disponibilités et préparer votre séjour en Petite Camargue.